Gekonfijte kabeljauwfilet met witlof en paddenstoelen

Aantal
2 personen

Niveau
middelmatig

Tijd
60 Min

Konfijten in olijfolie met sinaasappelschil en tijm.

Konfijten van vis is een techniek waarbij de vis in een temperatuur tussen de 40-90°C in een goede olijfolie, eventueel met kruiden wordt gegaard. De olie voorkomt het uitdrogen van de vis, waardoor deze lekker mals blijft en geeft er ook smaak aan.

Ik heb de vrijheid genomen om van het bestaande recept af te wijken. Dat is toch ook de essentie van koken: je eigen gerechten creëren. Ik wilde graag oesterzwammen gebruiken, maar deze waren niet meer verkrijgbaar. Daarom heb ik gebruik gemaakt van lekkere kastanjechampignons. Deze keer heb ik een handvol doperwten toegevoegd, maar ook wortels doen het perfect bij de smaak van de sinaasappelolie.

Ingrediënten

  • 2 kabeljauwfilets

  • 1 sinaasappel

  • 2 stronkjes witlof

  • 4 eetl. doperwten

  • 250 gr. oesterzwammen
    of kastanjechampignons

  • 6 takjes tijm

  • 25 gr. roomboter

  • 500 ml. olijfolie extra
    vierge

  • peper en zout

  • grof zeezout

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 80°C en zet 2 borden in de oven.
  2. Leg de kabeljauw op een bord op het aanrecht zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
  3. Schil de sinaasappelen met een dunschiller zodat je geen wit meeneemt. Verhit de olie met de sinaasappelschillen en 4 takjes tijm in een niet al te grote pan, waar de kabeljauw net in past, tot 90°C. Laat dit 10 minuten trekken. Gebruik hiervoor een thermometer.
  4. Halveer de stronkjes witlof en bestrijk ze met wat konfijtolie en bak ze in een hete pan tot de witlof mooi bruin is. Giet er nog wat konfijtolie bij, bestrooi ze met peper en zout en laat ze langzaam garen tot ze halfzacht zijn. Een andere methode om de witlof te garen is om deze na het bakken 15 minuten in de konfijtolie te leggen.
  5. Doe de doperwten in een schaaltje, giet daar kokend water bij en laat ze 10 minuten staan. Giet ze af in een zeef en doe ze bij de witlof in de pan.
  6. Borstel tijdens het garen van de witlof de oesterzwammen of champignons schoon.
  7. Controleer of de olie nog 90°C is. Leg de kabeljauwfilet naast elkaar, met de velkant naar onderen in de olie. De kabeljauw moet helemaal onder de olie staan. Laat de vis in 15 minuten konfijten.
  8. Bak ondertussen de paddenstoelen goudbruin in de roomboter. Bestrooi ze met peper en zout en houdt ze op een laag vuurtje warm.
  9. Snij elk stuk vis in 2 stukken. Verdeel de witlof over de borden en leg hierop de kabeljauw. Verdeel de champignons en doperwten erover en lepel er wat konfijtolie over. Bestrooi het met een beetje grof zeezout en wat blaadjes tijm.

Eventueel kun je er een schep aardappel- of knolselderijpuree bij serveren.

Heb je dit gerecht gekookt?
Deel hem dan met ons
Stuur je foto

Suggesties, vragen of opmerkingen:
geert@chefineigenhuis.nl

Meer recepten